水•酒•文化 永恒的魅力
傅建伟
2015年12月16日
[主讲人简介]
傅建伟 教授级高级工程师，中国绍兴黄酒集团董事长，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司董事长、总经理，中国酒业协会副理事长，中国酒业协会黄酒分会理事长、中国酒业协会黄酒分会技术委员会专家组主任，绍兴市酒文化研究会会长，享受国务院特殊津贴。著有《沉醉酒乡》《琥珀色的诱惑》《一醉一世界》《一酒一菩提》《一酒一尘缘》。
[核心内容]
随着中国的强大，中国在世界经济发展的过程中起到了一个引擎的作用，同时中国也需要走出去，走出去的过程中必须把自己的文化内涵带出去，其中最简便的方法是把带有中国烙印的中国文化符号的东西带出去，而黄酒就是一个非常典型的中国文化的符号。因为它里面融合了儒家、道家、佛家三种思想文化的基因。因此，黄酒越来越扮演一个重要的角色，发挥着积极的作用。
古越龙山四次担纲中美“文化使者”，不光是它良好的品质，更是文化的一个特征，因此说它有资格来担当这样一个重任。黄酒源于中国，是中国独有的酒种。据考古发现有6000～10000年历史。据文字记载也已有2500多年历史。中国酒的历史其实就是中国谷物酒的历史，因为中国的酒是谷物发酵而产生的酒，米酒是黄酒的前身，由此推断中国酒的历史就是中国黄酒的历史。而绍兴酒有一个演化的过程，最早不叫绍兴酒，叫山阴甜酒。宋代赵构皇帝的时候，真正把山阴甜酒改成了绍兴酒，大力促进了绍兴酒的繁荣发展。
绍兴酒按糖度高低可分为四类：元红酒、加饭(花雕) 酒、善酿酒、香雪酒。
元红酒：酒度≥13.0%Vol，属干型黄酒。以精白糯米、小麦配以鉴湖佳水，经独特工艺精酿而成。加饭（花雕）酒：酒度≥14.0%Vol，属半干型黄酒。相比元红酒，在原料配比中，特别地多加原料糯米饭，且口感特别特醇，故而得名。而陈年的加饭即为花雕，花雕乃加饭之雅称。善酿酒：酒度≥12.0%Vol，属半甜型黄酒。善酿酒是由沈永和酿坊于1890年始创，该酿坊的母子酱油非常有名，工人师傅从中受到启发，试以酱油代水的母子酱油原理来酿制绍兴酒，以提高酒的品质并取得成功。“善”即良好之意，“酿”即酒母，善酿酒即品质优良的母子酒。香雪酒：酒精度≥15.0%Vol，属甜型黄酒。何谓香雪，首先“香”是因为糟烧而特别香，“雪”是用糯米做的，看上去洁白如雪，故称香雪酒。它的酒精含量更高，每一升中100毫升以上。该酒是以陈年糟烧代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒。
绍兴生产的黄酒不一定是绍兴黄酒，绍兴黄酒有三个基本条件：第一个条件是沿鉴湖水边上建厂；第二个条件是由绍兴酒的工艺酿制，产品符合绍兴酒的国家标准；第三个条件就是有一定的人文历史。水对绍兴酒的酿制是非常重要的。鉴湖佳水为绍兴酒的酿制提供了方便，鉴湖水源自会稽山脉36条溪流汇流而成。会稽山脉优良的地质结构和良好的植被，使鉴湖之水具有了丰富的矿物元素，成为了酿造绍兴黄酒得天独厚的源泉。鉴湖自西向东流淌，水量丰富，平均7天换一次水。
[经典语录]
黄酒就是一个非常典型的中国文化的符号。因为它里面融合了儒家、道家、佛家三种思想文化的基因。因此，黄酒越来越扮演一个重要的角色，发挥着积极的作用。
